Dette materiale er udarbejdet til undervisning, hvor der udbydes kurser i klynger og hvor undervisningen foregår som åbent værksted. I kurset fra ufaglært til faglært er der 3 klynger:
- Fødevareproduktion, planlægning og ernæring
- Grundlæggende tilberedningsmetoder, råvarer og kvalitet i madproduktion
- Sensorik
Det vil sige at du får anvisninger af din underviser på hvor du finder ud af hvad dine mål er, hvordan du skal arbejde med dine mål både teori og i praksis.
Grundlæggende tilberedningsmetoder - råvarer og kvalitet i madproduktion
Du får kendskab til de mest anvendelige råvarer, og kommer til at kende deres egenskaber både med hensyn til praktisk madlavning og ernæring i forhold til institutionskøkkener.
Du lærer at udarbejde en menuplan og vurdere denne.
Høj standard af hygiejne er vigtig, hvorfor dette også i fokus.
Produktionshygiejne
Det er meget vigtigt at kende til og anvende principperne for god produktions-hygiejne i en produktionsvirksomhed.
Produktionshygiejne indebærer både personlig hygiejne, lovgivning og fødevarekontrol, egenkontrol; herunder indkøb, modtagelse, opbevaring, råvarer, klargøring, varmebehandling, varmholdelse, nedkøling, anretning og rengøring.
I dette afsnit er der nogle videoer om produktionshygiejne, opgaver samt test.
Arbejdsplan
For at du kan få udnyttet din tid på kurserne optimalt, er det meget vigtigt at du lærer at tilrettelægge tiden med de rammer og ressourcer du har til rådighed.
Her spiller arbejdsplanen en stor rolle, målet er at du hver dag får arbejdsplanen tilrettelagt så din kursus-dag bliver så effektiv/læring rig som muligt.
Ovenstående har du 5 opgaver i forskellige farver; Grøn, blå, gul, rød og lyseblå. De er med til at fører dig frem til at nå målene på kurset grundlæggende tilberedningsmetoder og råvarer og kvalitet i madproduktionen.
Alle 5 opgaver har ens struktur med forskelligt indhold. Du skal udvælge nogle mål og der ud fra sætte dig ind i stoffet via denne her platform. Det er anbefalingen, at du bruger ca. 2 lektioner til teorien og derefter udarbejde en arbejdsplan, som er din retningslinje for resten af dagen. Nedestående er der et overbliksskema med tilhørende sensoriskhjælpeskema.
Løbende skal du bruge disse skemaer for at kunne dokumenter din læring og dine refleksioner på dagen.
Dagen afsluttes med at du vurderer din nye viden, afkrydser i højre side på progressionsfelterne og påbegynder evt. næste dags planlægning i samråd med din underviser.
Der er vedlagt en vejledning til hvordan du udarbejder en arbejdsplan til fx den afsluttende prøve.
Køkkenudstyr
Introduktionsvideoer der viser hvordan du betjener forskelligt køkkenudstyr. Du kan benytte dig af at se nedenstående videoer igennem hvis du er i tvivl om anvendelse af nogle af disse instruktioner. Du kan også få vejledning af din underviser.
Råvarer - Grønsager
Her har du mulighed for få mere viden om grønsager,
både ved at se videoerne, læse teksten og gennemgå testen.
Råvarer - Kød og vildt
Her har du mulighed for få mere viden om kød og vildt både ved at se videoerne, læse teksten og gennemgå testen.
Råvarer - Saftige frugter
Her har du mulighed for at få viden om frugter ved at se nedenstående
videoer, læse testen og gennemgå testen.Råvarer - Kartoflen
Her kan du se videoen, læse teksten og gennemgå testen.
Råvarer - Fisk og skaldyr
Her kan du se videoen og svare på spørgsmålene.
Tilberedning
Her i afsnittet kan du finde videoer på, hvordan du anvender de enkelte tilberedningsmetoder samt videoeksempler på forskelige retter hvor de er brugt.
Metoder
Køkkenpraksis
Her er forskellige opskrifter, som du kan arbejde med i praksis.
Her er et udkast til hvad du evt. kunne arbejde med.
Her er udkast til etniske opskrifter
Her er et udkast til hvad du evt. kunne arbejde med.
Her er udkast til etniske opskrifter
Ernæring
I afsnittet om ernæring er der videoer om de energigivende næringsstoffer; protein, kulhydrat og fedt, som både fortæller om behovet af de forskellige næringsstoffer og i hvilke fødevarer de findes. Derudover er en test om de energigivende næringsstoffer.
I afsnittet kan du også finde en video om varedeklaration og en vejledning til, hvordan du laver kostberegning i praksis samt en opgave.
I den praktiske opgave kan du selv vælge, hvilken målgruppe du ønsker at arbejde med.
De energigivende næringsstoffer
Energi og energibehov
Varedeklarationer og tilsætningsstoffer
Opgaver om ernæring
Kalkulation
Hent regneark
- Kalkulation Fil 39KB
Hent regneark.
Produktionsformer/serveringsformer
Her kan du læse i powerpoint om hvilke serveringsformer der findes, og hvordan de bruges.
Endvidere kan du læse om hvad der menes med produktionsformer og hvordan du kan skelne mellem dem.
Du ud fra dette selv kunne fortælle hvilke produktionsformer du selv har beskæftiget dig med.
Råvarekurve
Her kan du finde de forskellige råvarekurve for de forskellige måneder, dog er juni/juli sammen og november/december.
Råvarerne er en vejledning til hvad der er tilgængelig i køkkenet. Du skal aftale med din underviser om råvarerne er til stede.
Her er 10 råvarekurve
Menuplanlægning
Her kan du læse powerpointet med menuplanlægning til morgen - og mellemmåltider, det kolde- og det varme måltid.
Du kan høre menuplanlægning til morgen-og mellemmåltider optaget på video.
Læse beskrivelse af måltidfordelinger.
Opgave om menuplanlægning.
Opgave om menuplanlægning med grønt.
Skemaer med vejledende portionstørrelser.
Skemaer for måltidsfordeling.
Hel- og halvfabrikata
Her kan du gennemgå en powerpoint, så du bliver klogere på hvad det vil sige, når du anvender hel- og eller halvfabrikata.
Madtekniske egenskaber
Her kan du gennemgå en powerpoint, som fortæller hvilke egenskaber nogle af vores råvare har.
